Если оценить количество исследований, посвященных изучению каких-либо напитков, выяснится, что самым популярным объектом внимания ученых с давних пор стал кофе. Возможно, он вызывает интерес в связи с противоречивыми данными о влиянии на организм. Возможно, специалисты стремятся узнать о нем как больше, потому что понимают, что популяция любителей и даже фанатов этого напитка необычайно широка. Но как бы там ни было, факт остается фактом: наука неравнодушна к продукту, получаемому из кофейных ягод, и с каждым исследованием мы узнаем о нем что-то новое.
Запах, вкус и … тело
Когда мы анализируем содержимое кофейной чашки, в первую очередь обращаем внимание на его аромат и внешний вид, затем – на вкус. Но при этом нельзя не заметить, что, когда оно попадает на язык, во рту появляются специфичные, тактильные, ощущения. Эти ощущения называются телом кофе.
Речь идет не о температуре напитка или плотности молочной пенки. А о том, что мы чувствуем, когда происходит контакт между магической жидкостью и рецепторами языка. С точки зрения гурманов и профессионалов, именно тело говорит о качестве продукта.
Неутомимые ученые провели очередное исследование, чтобы понять, какие именно свойства кофейных ягод обусловливают характеристики тела готового напитка. Они пришли к выводу, что тактильные ощущения создаются ни чем иным, как химическим составом ягод. Вступая в химические взаимодействия с рецепторами, они раскрывают такие свойства, как плотность и шероховатость, сливочный или сухой вкус, вязкость.
Высокая вязкость объясняется присутствием большого количества крупных молекул – полисахаридов и белков, а также эмульгированных масел, если речь идет о эспрессо. С большим количеством масле связано также сливочное и гладкое тело напитка. Жиры «растекаются» по поверхности слизистой, смазывая ее и тем самым создавая ощущение гладкости.
В свою очередь, плотность обеспечивается высоким содержанием углеводов, белков и тех же жиров. Вкупе они создают ощущение насыщенности, концентрированности. Кроме того, ученые установили, что более плотный вкус напитка связан с большой концентрацией кофеина и хлорогеновой кислоты. Поэтому неудивительно, что кофе, сваренный из зерен сорта робуста, обычно имеет более плотное тело, чем арабика. Кроме того, хлорогеновая кислота придает обволакивающие свойства, хотя в высоких концентрациях она может делать тело сухим.
Ощущение терпкости соотнесли с присутствием меланоидов. Эти сложные по составу молекулы образуются в процессе обжарки, поэтому сильно обжаренные зерна дают основу более терпким напиткам. А вот отдельные аминокислоты связали с ощущением шероховатости напитка, некоторой его «пыльностью».
Поле для экспериментов
Чтобы научиться различать свойства тела кофе, важно готовить его из качественных зерен свежей обжарки. Сегодня найти их достаточно просто – например, можно купить кофе в зернах со скидкой в интернет-магазине «Табера Кофе». Каждую субботу здесь обжаривается свежая партия, поэтому не придется ждать или покупать залежавшийся продукт.
Второе, на чем надо будет сосредоточить внимание – оценка характеристик «чистого» кофе, без добавления сахара и сливок. Шаг за шагом, глоток за глотком, можно раскрывать потенциал такого напитка, пытаясь представить, с какими прежними, хорошо знакомыми ощущениями, он больше всего ассоциируется.
И, наконец, стоит попытаться провести анализ кофе разных сортов и способов приготовления. Сравнивая качества одного вида с другим, можно усовершенствовать свое тактильное восприятие, потренировать рецепторы, а заодно – и головной мозг.
Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!