Постная грузинская кухня: лобио, пхали, аджапсандали и другие блюда без мяса

Грузинскую кухню обычно вспоминают из-за шашлыка и хинкали, но блюд без мяса в ней не меньше. Православная Грузия веками соблюдала долгие посты, и за это время сложилась целая традиция сытной овощной еды. Её основа — грецкие орехи, фасоль, баклажаны, зелень и специи.

Почему постная грузинская еда такая сытная

Секрет в орехах и бобовых. Грецкие орехи дают растительный жир и белок, фасоль — белок и клетчатку. А хмели-сунели, уцхо-сунели, кинза, чеснок и гранат делают вкус ярким, так что отсутствия мяса почти не замечаешь.

Лобио

Лобио — тушёная красная фасоль с луком, чесноком, кинзой и специями. Часто в неё добавляют толчёные грецкие орехи, а сверху посыпают зёрнами граната. В Мегрелии лобио делают острее, с аджикой, и подают с мчади — кукурузными лепёшками. Лобио едят и горячим, и холодным, как закуску.

Пхали

Пхали — это отваренные или бланшированные овощи, мелко порубленные и смешанные с ореховой пастой. Их делают из шпината, свёклы, капусты, зелёной фасоли, баклажанов, а осенью — из тыквы. Массу формуют в небольшие шарики или лепёшки и украшают гранатом.

Пхали из шпината

• шпинат — 500 г;
• грецкие орехи — 100 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• кинза — небольшой пучок;
• винный уксус — 1 ст. л.;
• хмели-сунели — 1/2 ч. л.;
• соль, зёрна граната.

Шпинат опустите в кипящую воду на 2–3 минуты, откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите. Орехи с чесноком, кинзой, солью и хмели-сунели измельчите в блендере до пасты, добавьте уксус. Шпинат мелко порубите и смешайте с ореховой пастой. Сформуйте шарики, сделайте в каждом небольшое углубление и положите туда зёрна граната. Перед подачей дайте пхали постоять в холодильнике полчаса.

Аджапсандали

Аджапсандали — овощное рагу из баклажанов, сладкого перца, помидоров и лука с чесноком, кинзой и базиликом. Овощи сначала обжаривают по отдельности, затем тушат вместе. Блюдо хорошо и горячим, и холодным, а на следующий день становится только вкуснее.

Рулетики из баклажанов с орехами

Тонкие пластины баклажана обжаривают, смазывают ореховой пастой с чесноком и специями и сворачивают рулетиками. Это одна из самых узнаваемых грузинских закусок — и полностью постная, если не добавлять майонез.

Мчади

Мчади — простые лепёшки из кукурузной муки, воды и соли. Их жарят на сухой сковороде или запекают. Мчади заменяют хлеб и особенно хороши с лобио.

Как собрать постный грузинский стол

Для полноценного обеда достаточно трёх-четырёх блюд: лобио с мчади, ассорти пхали, аджапсандали и баклажаны с орехами. Добавьте свежую зелень, овощи и гранат — и стол получится и праздничным, и сытным.

Где попробовать

Многие из этих блюд есть и в обычных ресторанах. Например, в меню «Генацвале на Спортивной» есть пхали из шпината, свёклы, зелёной фасоли и баклажана, лобио с грецкими орехами, аджапсандали, рулетики из баклажанов с орехами и мчади. А если готовить совсем некогда, выручит доставка грузинской кухни — постный стол можно собрать, не выходя из дома. Если вы соблюдаете строгий пост, состав блюд лучше уточнить при заказе.