Горячие блюда 29.05.2020

Дагестанские Курзе. Мужу наскучили пельмени. Научилась и готовлю теперь ему только Курзе! Восторг дикий!

На Кавказе существует много разновидностей курзе. Несмотря на то, что я готовлю только рецепты без мяса, я подготовила для вас подборку пошаговых рецептов приготовления курзе, в том числе и мясной вариант. Кстати, в последнем варианте найдете видео-рецепт дагестанского курзе – готовит блюдо повар из Дагестана.

В фарш Курзе обязательно кладется лук, пережаренный с томатной пастой или с помидорами, сметана, аджика и, если готовите из баранины, обязательно курдюк. Эти ингредиенты обязательны. Поэтому курзе, хинкали, манты, пельмени, чучвара, буузы, цзяоцзы, дим-сомы, мамо, вантоны, гюрза, креплах, борали, берек, равиоли гедза (можно долго продолжать этот список) – они как бы похожи, но и отличаются и ингредиентами, и способом приготовления.

Как приготовить курзе с крапивой

Рецепт с крапивой не претендует на аутентичность, однако вкус и аромат кушанья понравится всем, кто любит есть дома. Тонкое пресное тесто, внутри которого зелень с жареным луком и яйцом – это необычно. Такой вариант вареников стоит того, чтобы попробовать приготовить.

Для теста:

  • вода – 200 г;
  • мука пшеничная – 400 г;
  • соль – 1/3 ч. л.

Для начинки:

  • крапива – 200 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • масло растительное – 1 ст. л;
  • соль – 1⁄4 ч. л.
Ингредиенты для курзе

Как готовить

Тесто замешиваем таким же образом, как и на постные вареники. Просеиваем пшеничную муку высшего сорта в миску. Добавляем соль и перемешиваем. Затем вливаем кипяченую холодную воду. Все перемешиваем.

Готовим тесто

Замешиваем тесто. При необходимости добавляем еще муки. Ведь ее качество отличается у разных производителей. Собираем его в шар, оставляем, накрыв полотенцем, на 20 минут, чтобы отдохнуло.

Замешиваем тесто

Крапиву собираем в местах, удаленных от дорог и производств. Важно взять молодые растения с нежными листочками и тонкими стебельками. Сырье перебираем, заливаем кипятком, чтобы убрать жгучесть. Моем, кладем в дуршлаг, чтобы стекла вода, режем.

Заливаем крапиву водой

Репчатый лук измельчаем, жарим на растительном масле 5 минут, помешивая.

Обжариваем лук

Добавляем крапиву, солим и выключаем огонь. Начинку перекладываем в миску, чтобы она поскорее остыла.

Перемешиваем начинку

Отдохнувшее тесто раскатываем в пласт толщиной 23- миллиметра. При помощи стакана делаем заготовки.

Делаем заготовки

К жареному луку и крапиве, которые уже остыли, добавляем куриное яйцо, перемешиваем.

Добавляем куриное яйцо в начинку

Начинку раскладываем по заготовкам.

Выкладываем начинку на заготовки

Формируем вареники так, чтобы на стыке концов теста получалась змейка.

Формируем курзе
Способы лепки могут быть разными, но важно, чтобы при варке начинка не вываливалась.
Лепим заготовки

В кастрюлю наливаем пару литров воды и доводим ее до кипения. В кипящую воду отправляем курзе, аккуратно перемешиваем. Варим после всплытия 4-5 минут. Время определяется толщиной теста.

Отвариваем курзе

Готовые курзе с крапивой смазываем растительным маслом и подаем. Если их не смазать, то изделия могут слипнуться.

Курзе с крапивой - рецепт без мяса

Ароматное угощение подаем в горячем виде. Можно предложить сметану или любимый соус.

Яичные курзе

Хочу познакомить с блюдом дагестанской кухни – яичные курзе. Научившись готовить, никто не останется равнодушным. Очень вкусно и сытно.

Ингредиенты

Тесто для курзе:

  • яйцо – 1 штука;
  • вода – 3 стакана;
  • соль – 1 ч. л.;
  • мука (сколько возьмёт тесто).

Для начинки:

  • молоко – 1 литр;
  • яйцо – 10 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • масло растительное – 100 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • ореховая трава (специя) – 1 ч. л.;
  • соль.

Этапы приготовления

Готовим начинку:

Лук мелко нарезаем, обжариваем на растительном и сливочном масле до золотистого цвета.

В эмалированной посуде взбиваем яйца, вливаем молоко.

В яично-молочную смесь добавляем жареный лук, соль, специю.

Готовим тесто:

Из яйца, воды, соли и муки замешиваем крутое тесто, раскатываем в пласт толщиной 2-3 миллиметра. Вырезаем кружочки, после чего начинаем лепить (традиционно курзе лепятся косичкой).

Перед лепкой поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить.

Кружочки лепятся таким образом, чтобы получился стаканчик.

В готовые стаканчики заливаем начинку любым удобным способом. Желательно заливать начинку рядом с плитой.

Заливаем начинку и свободный конец стаканчика защипляем. Быстро опускаем курзе в кипящую воду. Варим 7-10 минут, периодически помешивая.

Вкусные, сытные яичные курзе можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Рецепт с творогом

В качестве начинки это может быть и творог, а может быть молодая крапива, яйца, фарш. Отличаются курзе от классических вареников или пельменей способом лепки. Дагестанские хозяйки используют во время лепки прием “косички”. Передать этот процесс в фото трудно, поэтому рекомендую посмотреть видео с уроком лепки. В остальном блюдо готовится не сложнее наших пельменей, получается сытно и очень вкусно. Попробуйте!

Ингредиенты:

  • Мука  — 300 Грамм
  • Яйцо  — 2 Штуки
  • Лук  — 1 Штука
  • Укроп  — 1 Пучок
  • Творог  — 400 Грамм
  • Масло сливочное  — 20 Грамм
  • Чеснок  — 1-2 Зубчиков
  • Вода  — 150 Миллилитров
  • Соль  — По вкусу
  • Перец черный молотый  — По вкусу

Количество порций: 8-10

Как лепить и сколько варить

Подготовьте все ингредиенты.

В глубокой миске соедините воду, одно яйцо и 0,5 ч.л. соли.

Частями добавьте муку.

Замесите упругое и эластичное тесто. Соберите тесто в шар. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть.

Лук нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле.

Творог переложите в глубокую миску.

Добавьте к творогу обжаренный лук, яйцо, измельченный укроп, пропущенный через пресс чеснок, соль и перец по вкусу.

Все тщательно перемешайте. Начинка готова.

От теста отрежьте кусок и тонко раскатайте его как на пельмени. При помощи подходящего по размеру стакана вырежьте одинаковые круги.

На каждый кружочек положите по 1-2 ч.л. начинки.

Сформируйте треугольники, защипывая края косичкой. Готовые курзешки можно заморозить впрок, а можно сразу отварить в подсоленной воде в течение 5-7 минут до полной готовности.

Подавайте со сметаной. Приятного аппетита!

Картофельные курзе

Для теста:

  • 400-500 грамм муки
  • 1 яйцо
  • Вода
  • Соль

Для начинки:

  • 3-4 картофелины
  • 1 лук
  • Молотый тмин
  • Соль
  • Чёрный перец

Для подливы:

  • Домашний томат (можно магазинный)
  • Чеснок

Как приготовить

  • Замесить тугое тесто
  • Подготовить начинку.
  • Картошку очистить от кожуры, промыть, нарезать и поставить вариться.
  • Когда картошка будет готова, слить оставшуюся воду, измельчить толкушкой. Сделать зажарку – лук нарезать мелко кубиками и пожарить на масле. Добавит его в начинку и специи по вкусу. Оставить остывать
  • Поставить кастрюлю на огонь, наполнив водой больше половины. Воду посолить.
  • Раскатать тесто, вырезать круги. Сформировать Курзе, поставив в каждый круг начинку.
  • Закинуть Курзе в кипящую воду, аккуратно помешивая. Варить минут 5-6.
  • Готовые Курзе вытащить в тарелку, смазать сливочным маслом.
  • Делаем подливу. Если томат домашний, то можно просто в него добавить измельчённый чеснок. Если магазинный, то томат надо чуть поджарить на масле, налить чуть воду и измельчённый чеснок.
  • Курзе выложить на тарелку и подавать с подливой. Приятного аппетита!

Вариант с крапивой и зеленью

Для теста:

  • Мука 300 гр
  • 1 яйцо
  • Вода
  • Соль

Для начинки:

  • Зелень (крапива + мокрица)
  • 1 яйцо
  • 1 ст.ложка сметаны
  • Молотый тмин
  • Соль
  • Чёрный перец
  • Сливочное масла (помазать готовые Курзе)

Для подливы:

  • Домашний томат
  • Чеснок

Как приготовить

  • Замесить упругое тесто
  • Подготовить начинку
  • Сделать подливу – в домашний томат добавить измельчённый чеснок. ( если томат магазинный, то его надо обжарить немного на масле, добавить воду и потом измельчённый чеснок
  • Зелень у меня замороженная. Измельчаю и замораживаю на зиму. Вытащить разморозиться. Сделать зажарку: лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. В зелень добавить зажарку, молотый тмин, соль и перец по вкусу.
  • Поставить на огонь кастрюлю с водой (больше половины). Желательно брать побольше кастрюлю. Посолить воду.
  • Тесто раскатать тонко. Вырезать кружочки. В каждый круг выкладывать начинку и заплетать края в косичку, формируя курзе. Если начинка слишком жидкая, то можно положить ее в морозильник на немного, чтобы чуть затвердело и легче было заплетать
  • Курзе закинуть в кипящую воду и аккуратно перемешать, чтобы не слиплись. Варить минут 5-6.
  • Готовые курзе вытащить на тарелку и смазать сливочным маслом. Подавать с подливой. Приятного аппетита!

Курзе с мясом: великолепные дагестанские пельмени

Наверное, у каждого народа есть блюдо из теста с мясной начинкой.

Но удивительно то, что даже при колоссальном сходстве в технике приготовления и идентичности рецептов, получаются совершенно разные блюда и каждое по-своему вкусно! Курзе — блюдо дагестанской кухни, готовят его не только с мясом, но и с творогом и с картофелем. Назовете их пельменями или мантами — однозначно оскорбите представителей Дагестана. Ведь когда речь заходит о национальной кухне, мы все очень трепетно относимся к ней. В общем равнодушных не будет, понравится всем. Количество теста зависит, конечно же, от того, сколько готового блюда вам нужно.. Рецепт очень напоминает домашние пельмени, но разница все же есть. Во-первых, это технология лепки «косичкой», как показано на фото, а во-вторых — это другой состав и консистенция фарша. У каждой хозяйки есть свой рецепт, как делать курзё с мясом. Сегодня я познакомлю вас со своим.

Для теста:

  • 2,5–3 стакана муки
  • 1 стакан воды
  • 0,5 ч. ложки соли
  • 1 яйцо

Для фарша:

  • баранина или говядина – 500 г
  • курдючное сало – 50-100 г
  • 4–5 средних луковиц
  • 1 ст. ложка сметаны
  • зелень кинзы – щедрый пучок
  • 2–3 зубчика чеснока
  • 2–3 ст. ложки томатной пасты
  • аджика
  • черный молотый перец
  • красный жгучий молотый перец
  • соль
  • вода или бульон до вязкой консистенции фарша
  • уксус

Как приготовить курзе с мясом

  • Тесто для курзе готовится абсолютно так же, как и тесто для «наших» вареников – пельменей. Обычное пресное тесто. С яйцом или нет – на ваш выбор. Тесто для яичных курзе я готовила без яйца, здесь добавила. После замеса и обязательного!!! вымешивания тесту дают отдохнуть 15–20 минут и можно лепить.
  • Фарш желательно приготовить заранее, в идеале за 2–3 часа до лепки, чтобы успел настояться, но если времени нет, можно и непосредственно перед готовкой, пока отдыхает тесто.
  • Для фарша перекрутите мясо на мясорубке с крупной решеткой. Достаточно перекрутить один раз, дважды – трижды не нужно, это и лишние силы, да и фарш станет похож на пасту, а это в случае курзе не есть хорошо. В идеале, конечно, надо бы приготовить рубленный, но лично для меня это очень трудоемко и долго, поэтому мой выбор – мясорубка, но если у вас есть желание и энтузиазм, то почему бы и нет, от этого блюдо только выиграет.
  • Говядина или баранина? Если есть возможность купить свежую баранину, то, конечно же, именно с ней! А если у вас с бараниной такая же беда, как и в Москве, то можно и говядину, но вкус, к сожалению, будет не совсем тот… Нет, это тоже будет и ароматно, и вкусно, но как-то более сглажено, менее ярко что ли…
  • Пару слов по поводу курдючного жира. Он придает курзе сочность и особый вкус, поэтому если у вас есть возможность добавить его в фарш, обязательно добавьте, а если, как и у меня, нет, то можно обойтись или жирной говядиной, или добавить немного сливочного масла. На 500 г мяса будет достаточно 50 г масла (на нем я обжарю лук и помидоры). Курдюк рубится или перекручивается вместе с мясом.
  • Теперь немного о луке. Традиционно в фарш для курзе кладется много лука, он придает сочность и вкус, поэтому я очень рекомендую не сокращать его количество, да и в готовых курзе лук практически не чувствуется и уж точно не воспринимается отчетливо и явно как именно лук.
  • Перекручивать или резать? На мой взгляд, лучше все же потрудиться и мелко нарубить, поскольку если прокрутить, лук даст сок, что сделает фарш мокрым, а надо бы чтобы он его дал немного позже, во время варки, чтобы курзе получились сочными. Но вполне понимаю, что резать лук еще то занятие, поэтому если уж совсем не хочется, можно и перекрутить, а можно, как компромиссный вариант, часть перекрутить, а часть порезать.
  • Теперь о томатной пасте – помидорах. Можно просто добавить томатную пасту в фарш, а можно ее сначала обжарить, а уж потом и добавить. Готовят и так, и так, поэтому выбирайте! Я обжариваю. Для этого разогреваю на сковородке сливочное масло, выкладываю примерно 1/3–1/4 всего нарезанного лука и сначала обжариваю лук до прозрачности. Затем добавляю или разведенную до густоты сметаны томатную пасту, или мелко нарезанные/перекрученные помидоры и обжариваю все 3–4 минуты пока паста – помидоры не изменят цвет. И в таком виде добавляю в фарш.
  • Очень часто в фарш помимо помидоров добавляют еще и аджику. На 500 г мяса в среднем идет 1–2 столовые ложки аджики. Если для вас это слишком остро, добавьте меньше или не добавляйте вовсе. Я готовлю и с аджикой, и без, по настроению и наличию. И попутно пару слов об уксусе. Кто-то добавляет, кто-то нет. Лично я не добавляю. На мой вкус кислоты, вносимой помидорами и сметаной, вполне достаточно, но есть и любители покислее, поэтому выбор за вами.
  • Итак. Для фарша смешайте перемолотое мясо +курдюк, лук, томатную пасту, аджику, мелко нарубленный чеснок, мелко нарубленную зелень, сметану, добавьте красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, соль. Всё тщательно вымешайте до однородной массы. При необходимости добавьте немного воды или бульона до вязкой массы, т.е. фарш не должен быть густым, но и жидким, конечно же, тоже, он должен быть где то посерединке не густой – не жидкий, такой, чтобы легко размазывался. Если будете готовить фарш заранее, то перед лепкой еще раз проверьте консистенцию и при необходимости добавьте водички или бульона.
  • А далее все как всегда. Отрезаем небольшой кусочек теста, раскатываем, нарезаем стаканчиком на кружки, на середину каждого кладем начинку и слепляем края.
  • Традиционно курзе лепятся косичкой. Описать словами как это сделать, конечно же, можно, но как говорится лучше один раз увидеть… поэтому писать ничего не буду.
  • Как вариант можно скатать тесто в жгут, нарезать на небольшие кусочки и далее раскатывать каждый кусочек. В общем, все также как и с варениками или пельменями. Слепленные курзешки варятся в кипящей подсоленной воде 7–10 минут (после всплытия).

Сразу же после варки смазываются растительным или сливочным маслом, чтобы не слиплись. Я обычно в тарелку с отваренными курзе кладу кусочек сливочного масла, накрываю другой тарелкой и хорошенько, но аккуратно встряхиваю, чтобы масло распределилось по всему объему. Подаются с соусом из сметаны и растертого чеснока.

Приятного аппетита.

Распечатать
(3 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных

Adblock
detector