Хлеб 23.03.2021

Фарината: генуэзский пирог с нутом: шикарный и аутентичный итальянский рецепт. Тонкости приготовления классической фаринаты

У меня всегда были конфликтные отношения с фаринатой, знаменитым генуэзским пирогом с нутом. Искренняя и бесстрастная любовь, когда покупаешь уже сделанное и глубокая ненависть вперемешку с дискомфортом, когда готовишь его дома. Да, я никогда не умела правильно испечь фаринату. Слишком высокие, слишком тонкие, обожженные сверху, сырые у основания и наоборот, или «разложившиеся» на тысячу жирных пузырьков… и так далее. Явное кулинарное разочарование, потому что если вы читаете рецепт, то это кажется самой простой вещью в мире: сделайте тесто с водой и нутовой мукой, дайте ему отдохнуть, вылейте его на смазанный маслом противень и выпекайте в горячей духовке. Вот и все, не правда ли? Так что проблема всегда была во мне.

Фарината из нутовой муки
Фарината из нутовой муки

Изготовление фаринаты всегда было занозой в моей стороне, пока меня не научили, как её правильно готовить. Это правда, что опыт обязательно нужен, но также правда, что те, кто имеет больше опыта чем вы, могут научить вас, и вы, безусловно, получить самоуважение!

Хитрости для приготовления идеальной фаринаты

Без других преамбул (я расскажу вам историю фаринаты в конце рецепта), вот хитрости, чтобы подготовить идеальную Фаринату, как ту, которая продается в переулках центра Генуи:

  • Пропорции между ингредиентами фиксированы и неизменны. 75% воды, 25% нутовой муки и, в общей сложности, 1-0,8% соли и 12-10% масла.
  • Толщина нутового пирога является обязательной для выдерживания. Она должна быть между 0,7 и 0,9 см. Только правильное количество теста внутри кастрюли гарантирует, что приготовленная фарината останется влажной снизу, приготовленной в центре и хрустящей сверху. По этой причине каждому противню соответствует определенное количество теста и, следовательно, различное количество ингредиентов. Вот сводная схема (для более легкого результата, менее соленого и маслянистого, вы можете снизить количество соли и масла на 10% в количествах ниже ) :
  • Идеальная кастрюля круглая и из меди. Медь на самом деле является отличным теплопроводником. Фарината, однако, выходит хорошо даже в обычных лотках, даже в одноразовых из алюминия!
  • Тесто, без комков, должно отдыхать не менее 4 часов, лучше 8, при комнатной температуре. Мука должна очень хорошо впитывать воду. Перемешивайте тесто каждые 2 часа и удаляйте пену, которая в конечном итоге образуется сверху (это те примеси, которые выделяет нут).
  • Соль следует добавлять в конце, непосредственно перед тем, как вылить тесто из вашей фаринаты на сковороду.
  • Масла в смеси нет. Масло – которое также может быть простым оливковым маслом  – должно только образовывать защитную пленку внутри кастрюли и покрывать поверх и под тестом. Для этого фундаментального шага необходимы некоторые меры предосторожности: кастрюля должна быть уже горячей, прежде чем наливать масло, а затем фаринату внутрь; тесто для фаринаты должно наливаться очень медленно, заставляя его скользить по ложке, помещенной в центр кастрюли. Таким образом, оно будет плавать над маслом, не нарушая его поверхности и не смешиваясь с ним. Затем масло поднимется по краям и покроет тесто даже на поверхности. Это создаст своего рода «пижаму» из масла, которая обволакивает тесто.
  • В духовке должно быть очень жарко. Оптимальная температура была бы 300°C, но не все домашние печи достигают ее. Поэтому устанавливайте максимальную температуру и выпекайте лепёшку на нижней полке духовки в течение 20-25 минут (время зависит от размера кастрюли) или до тех пор, пока Фарината не станет золотистой. Затем вы выключаете духовку и включаете функцию гриля на 5 минут,чтобы получить красивую ореховую корочку на поверхности.
  • Фарината должна быть съедена теплой. Это самое большое преимущество в подготовке его дома! После запекания посыпьте черным перцем, подождите минуту и подавайте на стол!
  • Вы можете приправить фаринату некоторыми начинками перед выпечкой!

Ингредиенты

Для кастрюли диаметром 35 см

  • 190 г нутовой муки
  • 570 куб. см теплой воды
  • 8 г соли
  • 90 г оливкового масла
  • Положите нутовую муку в миску и добавьте немного теплой воды, помешивая венчиком, чтобы получилось гладкое и без комков тесто.
  • Дайте ему отдохнуть при комнатной температуре, покрытый прозрачной пленкой, по крайней мере, в течение 4 часов (лучше 8).
  • Перемешивайте его каждые 2 часа и удаляйте пену, которая в конечном итоге образуется сверху (это те примеси, которые выделяют нут).
  • Когда тесто будет готово, Разогрейте духовку до 280°C – 300°C (530-570°F) и поставьте пустую кастрюлю внутрь.
  • Добавьте соль в тесто и перемешайте.
  • Достаньте кастрюлю из духовки, осторожно, чтобы не обжечься, и влейте масло.
  • Затем возьмите деревянную ложку, поместите ее под углом 45 ° в центр кастрюли и вылейте тесто внутрь кастрюли, заставляя его бежать вдоль ложки (тесто будет мягко плавать над маслом, а масло создаст защитную пленку над и под тестом, не смешиваясь с ним).
  • Запекайте на нижней полке духовки и готовьте в течение 20 минут или до тех пор, пока Фарината не приобретет светло-ореховый цвет.
  • Затем выключите духовку и включите режим гриля на 5 минут, чтобы создать светло-коричневую корочку на поверхности.
  • Вынуть из духовки, подождать минуту, посыпать перцем и подавать горячим.

Краткая история города Фарината

Фарината – одно из самых представительных блюд Генуэзской уличной кухни. Это древнее блюдо настолько популярно, что генуэзцы придумали ему легенду, чтобы вспомнить одно из величайших достижений в истории города: поражение пизанцев в битве Мелории (Пиза тоже была морской Республикой и была великим соперником Генуи за господство над Корсикой и Сардинией).

Шел 1284 год. Говорят, что на обратном пути генуэзский флот встретил шторм. Мешки с нутовой мукой на борту кораблей опрокидывались, и мука смешивалась с морской водой, заливавшей палубы. После шторма матросы, измученные и голодные, подобрали тесто и поставили его сушиться на солнце. На следующий день они попробовали его и обнаружили его вкус. Вернувшись домой, они усовершенствовали рецепт, выпекая его в дровяных печах, и, бросая вызов побежденному врагу, назвали его «золотом Пизы».

Это конечно всего лишь легенда, потому что Фарината восходит к римским временам и подобные блюда – на основе воды и нутовой муки – характерны и для других средиземноморских регионов: в Тоскане, в Пизе – можно попробовать Чечина, Ливорно, а торт из нута, в Сардинии fainé, в Сицилии есть знаменитый панелле и в Провансе пирог очень похож на Фарината и называется Сокка. Короче говоря, нутовая мука на протяжении веков кормила и покоряла так много мореплавательных народов!

Распечатать
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных

Adblock
detector